フェタの製造を見学

本物のフェタがチーズと違うのは,やぎか羊の乳だけで作られるからです。

ギリシャでは,フェタ羊乳が少なくとも70%,やぎの乳は30%までと法律で定められています。牛乳の使用は厳しく禁じられています。他国で作られる“フェタ”の場合はそうではありません。フェタは加温も圧搾もされず,短期間,塩水の中に保存されます。この塩水がミルクの強い風味に塩味を添えます。

では,ペロポネソス半島の山間部にチーズ工場を訪ね,フェタを作る,言い換えれば“漬ける”,工程を見ることにしましょう。

わたしたちがそこに着くころには,所有者で何十年もチーズを作り続けているタナシスさんは,早朝から忙しく働いていて,地元で生産される羊乳ややぎの乳を集めています。わたしたちが到着したときには,ラジエーターのような器械で冷却する工程に入っていました。

「1頭のやぎ,あるいは羊は,1日に約1`の乳を出します。フェタを1`作るには4`から4.5`の乳が必要です」と,タナシスさんは教えてくれます。
レンネットとヨーグルトを加える時がやって来ます。これらは乳を固まらせるのに原料です。

「レンネットは反すう動物の胃の内膜で,これにはレンニンと呼ばれる酵素が含まれています。レンニンを乳に混ぜると,乳は凝固し,凝乳<カード>と乳清<ホエーバットの中の乳はまだ何の変化もないように見えます。顕微鏡で見れば,化学反応によって乳の性質と組成がどんどん変化していくのを見ることができます」

タナシスさんはバットをのぞき込みながら,「この段階では温度は一定していなければなりません」と言います。

微妙なバランスであることを強調します。その中に粗塩の結晶を加えます。

乳は変化しています。白く,ゼリーともヨーグルトともつかないものになり,濃い黄色の乳清の中に浮かんでいます。乳清からも,ギリシャチーズが作られます。

この凝固した乳はやがてフェタになるわけですが,味は,きいたスパイシーなフェタとは違います。マイルドで,不思議な舌ざわりです。続きを読む

フェタ-羊とヤギの乳から作るギリシャのおいしいチーズ

ギリシャから来た客人のために,ニューヨーク在住の主人側は,客が特に喜んでくれそうなギリシャ料理を何品か用意しました。しかし,最後の料理になり,ギリシャ風サラダを盛った皿が食卓に出されると,客は冗談まじりに,「ところで,フェタが見当たりませんね」と言いました。

そうそう,フェタチーズを忘れるところでした。ギリシャの食べ物と言えば,まず思い浮かべそうなものの一つに,新鮮で,白くて,柔らかい,そしてスパイシーなフェタがあります。ギリシャでは,どんな伝統料理にもフェタはなくてはならないものです。ですから,有名なギリシャ風サラダの基本的な材料の一つであることは言うまでもありません。

最近,その独特の性質と特徴を保護するための努力が一部実り,ギリシャのものだけをフェタと呼んで,他の場所で生産される白いチーズと区別することが,欧州連合により公式に認められました。世界中のチーズ愛好家を満足させるために,ギリシャは毎年9,000d余りのフェタを輸出しています。写真:ギリシャフェタチーズ


フェタチーズ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

フェタ(φέτα, feta)は、羊あるいは山羊の乳からつくられるチーズのひとつ。フェタチーズとも。

ギリシャの代表的なチーズである。 白色のねっとりした塊状の外観で、食塩水中で熟成させるために強い塩味がある。 そのまま、あるいはオードブルやサラダの材料として食べる。

これまでフェタと呼ばれるチーズはギリシャ産のほかにデンマーク産、ドイツ産などがあったが、欧州委員会はフェタの名称をギリシャ産に限り認められるようにすることを決定した。そのため他国産のフェタは2007年10月15日以降名称を変更して販売しなければならない。


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