タレッジョ − 山の香りのするチーズ

イタリアを代表するチーズをひとつ挙げるとすれば、タレッジョです。
魅力はやわらかな魅力のある生地とコクが穏やかなことです。
表皮に包まれたウォッシュチーズです。

タレッジョの原産はロンバルディア州の山間部にあるタレッジョ渓谷の洞窟で熟成されたもの。
昔は冷蔵設備がなかったので、洞窟内は湿度も温度も程好いチーズの熟成に最適な天然熟成庫です。現在のタレッジョの多くは洞窟よりも手軽な(山に登らない分だけ)平野部の工場で作られています。

そういう中で、山間部の渓谷にある洞窟で伝統的な方法で熟成されたタレッジョを「洞窟熟成タレッジョ」といいます。通の人にはこの洞窟で作ったタレッジョはたまらない魅力的な味です。

現在タレッジョを熟成させるのは、タレッジョ渓谷ではなくサッシナ渓谷の洞窟です。今ではここでしか天然の洞窟はないのだそうです。

洞窟での熟成の魅力は、洞窟の中には多くの亀裂が入っています。これは無数の年月間に風雨にさらされているうちにできたものです。この亀裂が洞窟独特の清涼な風を流しています。この風と洞窟内の自然の湿度やバクテリアのバランスがチーズにタレッジョの独特の風味をつけているのです。イタリアではこの風味を「山のフレーバー」と呼んで珍重されています。

工場生産とは違う天然の「洞窟塾生タレッジョ」を楽しんではいかがですか?



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バクテリアがチーズを作る

肉眼では見ることのできないほど小さいバクテリアが,あなたの家族の全員に栄養価の高い食品を造りだしています。そのままで食べても風味があり,他のいろいろな食物に調味料として加えることもでき,そうすると,料理された食事は一層おいしくいただけます。この美味な食品こそチーズです。

種類が非常に多く,マーケットで目につくものがすべてではもちろんありません。全部で約400もの異なった種類があります。買い物に行ってさまざまのチーズをごらんになるとき,いったいチーズはどのようにして造られるのか,またその違いはどこからくるか,などと考えたことがありませんか。

普通チーズは牛乳から造られますが,乳汁であれば,どの動物のものでもかまいません。インドでは水牛の乳汁からチーズが造られますし,中東ではラクダの乳汁からクルットと呼ばれるチーズが製造されます。ラップランド人はトナカイの乳汁,またネパールではヤクの乳汁からチーズを造ります。ヤギやヒツジの乳汁を使う国もあります。

しかし,コップ一杯の乳汁とチーズ一切れとを比べてみても,特に似通っているところはありませんが,一方は他方からの産物なのです。このように,乳汁がチーズへと驚くような変化を遂げるのはバクテリアのおかげなのです。

ラクレットがこうして誕生した

それは1875年ごろのことだったと言われています。スイスのシエールという町の近くのぶどう園で,ある日何人かの男性が働いていました。とても寒い日でした。昼食に,たき火を囲んでパンとチーズを食べ,ワインを飲みました。そのうちの一人が,何か温かいものをむしょうに食べたくなりました。それでその人は,一切れのチーズを残り火にかざして表面を溶かし,溶けたチーズをこすり取ってパンにつけました。こうしてラクレットが誕生したのです。


ラクレットの誕生についてはほかにも逸話が残っています。その起源はあまり定かではありません。それでもラクレットは,特にスイスのバレー州の山岳地域では,まさにおなじみの料理となっています。ラクレーというフランス語には「こすり取る」という意味があり,この言葉は溶けたチーズを使った珍しい調理方法をよく表わしています。しかし,もっと珍しいのはラクレットチーズの製法です。

チーズはありふれた食べ物

極地地方から熱帯に至るまで世界中の人びとが食べている,ごくありふれた食物のひとつに各種のチーズがあります。月の上でさえ,宇宙飛行士たちがチーズとクラッカーを食べました。チーズは今日まで残っている人類最古の食品のひとつである,という定評があります。チーズには,牛,ヤギ,羊,ヤクなどの乳から作られる700以上もの種類があるだけではなく,それ以上の用い方があります。

ある国はチーズ作りの技術において,他の国々よりもすぐれています。オランダはそのような国のひとつです。世界の多くの人びとに喜んでもらうため,大量のチーズが輸出されますが,オランダ人自身もかなりの量を消費します。そのわけで,私の友人はこの滋養に富む食品のすすめ方について,あなたにも役立ついくつかの提案を持っています。

チーズを添えてみませんか

この次にお客様が尋ねて来たとき,チーズを使ったおいしいつまみや,ちょっとばかりこったチーズ料理をごちそうしてみるのはいかがですか。でも,家族の人たちもそのようなごちそうを楽しむことができるのに,特別のお客様が来るまで待つこともありませんね。

チーズの類には,若者から老人までの食欲を刺激するオードブルとして用いられるものが数限りなくあります。数種のチーズの小さな角切りをお客さんに出してまず試食してもらって,それからその角切りチーズの上にタマネギやキュウリのピクルス,砂糖づけのサクランボ,クルミ,ナツメヤシの実,ハムやソーセージの小片をのせたり,またショウガのような香辛料をふりかけて見るのはいかがですか。これに塩味のクラッカーもいく種類か添えます。少し豪華にしたいときには,チーズにつけて食べるドレッシングを数種類メニューに加えることができます。

事情が許せば,これらのチーズの食べ物にワインや他のアルコール飲料を出すのもよいでしょう。ミルクもチーズとよく合い,子どもやお年寄には好評です。

オードブルは食欲をそそるもの,または刺激するものであるべきで,それをなくしてしまうものであってはなりません。これは大切なことです。それで,種類を多くして,量をかげんします。そのあとの食事のために,お客さんを空腹にさせておくのです。

チーズオードブルの食欲をそそる提案

食欲を刺激するだけのアペタイザーではなくてスナックつまり軽食を準備したい場合には,次のようにほかの物と合わせて使うことができます。多くの人はチーズバーガー(チェダーチーズの薄切りを上にのせたハンバーガー)や,こんがり焼いたチーズとベーコンとトマトをはさんだサンドイッチを好みます。オランダのブルーチーズをお好みなら,普通のハンバーガーにピクルスの代わりに厚切りのブルーチーズをはさんでみてください。ビールとよく合います。

パイナップルクーペもためしてみてはいかがですか。ソフトチーズに酵母を混ぜてトーストにたっぷり塗り,それからその上にパイナップルの輪切りをのせて中央にベーコンをはさみます。そして,ベーコンがカリカリになるまで,焼き網であぶり焼きします。

チーズのオードブル

ミニピッツアはイタリアからの贈り物です。チューブ入りのアンチョビーペーストを塗ったクリームクラッカーや,こんがり焼いたマフィン・パンの半切りを基礎に用います。そしてその上にモザレラチーズ,その上にトマトケチャップまたはトマトをすったものを塗るかトマトの輪切りをのせ,少量のオリーブ油,つぶしたマヨラナ,そしてガーリックの粉をふりかけます。それからパン焼き皿の上にのせ,チーズがとけるまで焼きます。

これは少し変わったスペイン風の料理です。一人前として一枚の厚さ1センチほどのポークまたはヴィール(子牛肉)を使います。まず肉に塩をふりかけ,オリーブ油を塗り,バターで3,4分こんがりやきます。ハムとチーズを上にのせ,そのチーズがとけるまでつづけてやきます。これに白ブドウ酒を少量加えたフルーツサラダを添えて出してみてください。

ラクレッテ

もう一つのごちそうはスイスのラクラッテ(ラクレットとも言う)です。耐熱ボウルにバターを塗り,その中に1センチ半ほどの厚さのチィルシィターのような味の濃いチーズを一枚のせ,あらかじめ熱しておいたオーブンに入れるとチーズはとけ始めます。それから前もって煮ておいたジャガイモの皮をむいて,各ボールの中のとけたチーズのそばに二,三個置きます。それに玉ネギとキュウリを加えて少量のこしょうをかけます。ラクレッテ:写真

フォンディはいかがですか

この名前は「融けた」という意味のフランス語から来ていますが,最初にこの料理を作って人に食べさせたのはフランス人かスイス人か,あるいはほかの国の人なのかはっきりわかりません。フォンデイを四人前準備するには,500グラムのチーズ,0.5リットルの白ブドウ酒,ニンニク少々,コーンスターチ小さじ2杯,レモンジュース,にくずく,それに小カップ一杯の桜桃酒が必要です。

カクウェロンと呼ばれるフォンディ料理用の平鍋の内側にニンニクをいきよいよくこすりつけて,レモンジュースとワイン(モゼルブドウ酒または中乾しテーブルワイン)を加え,ぶつぶつ音を立てるまで熱します。前もって少量のブドウ酒にコーンスターチをまぜておき,それにすりおろしたチーズを加えます。このチーズには,成熟したゴーダ,チルシィター,グリューエル,エメンテーラーなどいろいろの種類があります。あるいはゴーダチーズ4,ケルンヘルムチーズ1の割合いで,いくつかのチーズを合わせて使うこともできます。

これらを全部,木製のスプーンか金属製の泡たて器でクリーム状になめらかになるようかきまぜながら沸騰するまで煮ます。適当な濃さになるよう注意しなければなりません。すこし薄いくらいのことなら,ちょっと長く煮ればよいでしょう。かなり薄いようなら,チーズか,またははじめに少量のブドウ酒にとかしておいたコーンスターチを加えます。コーンスターチはつなぎになります。反対に,濃すぎるなら少量の温かいブドウ酒を加えます。最後に適当な堅さになったら,こしょうとにくずくで味付けして,桜桃酒を少し加え,テーブルの中央にもって行き,アルコールランプの上にかけてさめないようにしておきます。

これは,アントレやデザートの必要のない,完全な食事です。各人には,一口で食べられる大きさになったフランスパンかブラウンパン,またはトーストを刺す特別のフォンディ用フォークが配られます。パンをフォンディに浸し,くるくると回して汁をきって食べるのですが,それはほんとうにおいしいごちそうです。食事の間にフォンディが堅くなったら,少量のホットワインを加えます。固まってくるなら,ストーブにもう一度かけて少量のレモンジュースか酢を加えてかきまぜます。

このフォンディ料理にはいろいろな変化をつけることができます。たとえばこしょうの代わりにカレー粉やあまとうがらしを使います。それに,マスタード,カミン,いのんど,バージィルなどや,あなたの好みや嗜好にあわせて各種のスパイスで味付けすることさえできます。調理したきのこ,小さなミートボール,小えび,オリーブなどがあるなら,それらもパンといっしょにフォンディに浸して食べることができます。レタス,セロリ,ニンジンの棒切りや他の新鮮な野菜も楽しめ,中心のフォンディに興を添えます。 ストウブ ミニ・フォンデュセット 


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