ラクレットはその場で作るチーズ

バレー州に夏が訪れると，解けてゆく雪の後を追いかけるように，青々と茂る牧草地が姿を現わします。牛は牧草をおいしそうに食み，山を登りながら次々と，氷河のすぐ手前の草まで食べてゆきます。昔は，牛乳を貯蔵したり，加工のため1日に2回も谷まで運んだりするのはとても不可能なことでした。それで，その解決策として，まさにその場所でチーズを作ることにしました。そうです，牛の群れがいるところではどこででも屋外でチーズを作ったのです。どのようにして作ったのでしょうか。


大きな鍋，こし器，薪や他の必要な道具は馬やらばの背中に載せてその場所まで運びます。かまどを作るための石は，その周囲で拾い集めます。乳脂肪を牛乳から取り除かないので，口当たりのよい，こってりとしたチーズができました。


現在バレー地方では，屋外でチーズを作る必要はありません。その場でチーズを作り続けていますが，今ではいろいろな標高の場所に，チーズ作りに便利な小屋が建ててあるからです。それぞれの小屋には，必要な道具がすべて備え付けられていて，チーズを保護する外皮を作るために，できあがったチーズを塩水で処理する地下室もあります。チーズは重さ約5�`の円盤状に形を整えます。チーズの円盤は3か月から5か月で熟成すると考えられています。