ブリューンオストを自分で作る

おいしいブリューンオストを作るのは一つの技術で,多くの経験が求められます。いろいろな種類のブリューンオストの製造上の詳細は,もちろん企業秘密です。でも,試しに自分でブリューンオストを作ってみたいという方もおられるでしょう。牛乳とクリーム合わせて7gを使うこのレシピで,ブリューンオストが約700c,副品のホワイトチーズが約500cできます。


1. 牛乳5gを摂氏約30度に温め,レンニンを加えて30分ほど置きます。牛乳が凝固し始めます。


2. カードが分かれたら,それをさいの目状に切ります。注意深く撹拌します。こうするとカードからホエーが排出されます。牛乳をさらに加温するとよいかもしれません。


3. ホエーを濾して,カードを取り除きます。カードはカッテージチーズとして使ったり,あるいは圧力を加えてホエーを排出してから,型詰めしてホワイトチーズにすることもできます。


4. これから煮詰めてゆくホエーのほうは,普通,約3分の2がホエー,3分の1が牛乳とクリームから成る混合液です。それで,クリームと牛乳,あるいはそのどちらかを約2g加えます。普通の全脂チーズを作るには,クリームを4ないし5デシg加えます。クリームの量を減らせば,もっとあっさりした味のチーズができます。


5. かき混ぜながら,煮詰めていきます。十分煮詰まるまでには数時間かかります。そうするとかなり固くなります。かき混ぜて鍋の底が見えるのを目安にするとよいでしょう。ホエーを煮詰めれば煮詰めるほど,固くて色の濃いチーズができます。


6. 鍋から褐色のペーストを取り出します。冷めるまで,よくかき混ぜます。これはチーズがぶつぶつしたものにならないために大切なことです。


7. ペーストは粗熱がとれると十分固くなって,練ることができます。それを型詰めして一晩寝かせます。


ブリューンオストはつまみとして,薄くスライスして食べるのが一番おいしく,焼きたてのパンやワッフルに載せて食べるのが好まれています。
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