タレッジョ − 山の香りのするチーズ

イタリアを代表するチーズをひとつ挙げるとすれば、タレッジョです。
魅力はやわらかな魅力のある生地とコクが穏やかなことです。
表皮に包まれたウォッシュチーズです。

タレッジョの原産はロンバルディア州の山間部にあるタレッジョ渓谷の洞窟で熟成されたもの。
昔は冷蔵設備がなかったので、洞窟内は湿度も温度も程好いチーズの熟成に最適な天然熟成庫です。現在のタレッジョの多くは洞窟よりも手軽な(山に登らない分だけ)平野部の工場で作られています。

そういう中で、山間部の渓谷にある洞窟で伝統的な方法で熟成されたタレッジョを「洞窟熟成タレッジョ」といいます。通の人にはこの洞窟で作ったタレッジョはたまらない魅力的な味です。

現在タレッジョを熟成させるのは、タレッジョ渓谷ではなくサッシナ渓谷の洞窟です。今ではここでしか天然の洞窟はないのだそうです。

洞窟での熟成の魅力は、洞窟の中には多くの亀裂が入っています。これは無数の年月間に風雨にさらされているうちにできたものです。この亀裂が洞窟独特の清涼な風を流しています。この風と洞窟内の自然の湿度やバクテリアのバランスがチーズにタレッジョの独特の風味をつけているのです。イタリアではこの風味を「山のフレーバー」と呼んで珍重されています。

工場生産とは違う天然の「洞窟塾生タレッジョ」を楽しんではいかがですか?



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バクテリアがチーズを作る

肉眼では見ることのできないほど小さいバクテリアが,あなたの家族の全員に栄養価の高い食品を造りだしています。そのままで食べても風味があり,他のいろいろな食物に調味料として加えることもでき,そうすると,料理された食事は一層おいしくいただけます。この美味な食品こそチーズです。

種類が非常に多く,マーケットで目につくものがすべてではもちろんありません。全部で約400もの異なった種類があります。買い物に行ってさまざまのチーズをごらんになるとき,いったいチーズはどのようにして造られるのか,またその違いはどこからくるか,などと考えたことがありませんか。

普通チーズは牛乳から造られますが,乳汁であれば,どの動物のものでもかまいません。インドでは水牛の乳汁からチーズが造られますし,中東ではラクダの乳汁からクルットと呼ばれるチーズが製造されます。ラップランド人はトナカイの乳汁,またネパールではヤクの乳汁からチーズを造ります。ヤギやヒツジの乳汁を使う国もあります。

しかし,コップ一杯の乳汁とチーズ一切れとを比べてみても,特に似通っているところはありませんが,一方は他方からの産物なのです。このように,乳汁がチーズへと驚くような変化を遂げるのはバクテリアのおかげなのです。

フェタの製造を見学

本物のフェタがチーズと違うのは,やぎか羊の乳だけで作られるからです。

ギリシャでは,フェタ羊乳が少なくとも70%,やぎの乳は30%までと法律で定められています。牛乳の使用は厳しく禁じられています。他国で作られる“フェタ”の場合はそうではありません。フェタは加温も圧搾もされず,短期間,塩水の中に保存されます。この塩水がミルクの強い風味に塩味を添えます。

では,ペロポネソス半島の山間部にチーズ工場を訪ね,フェタを作る,言い換えれば“漬ける”,工程を見ることにしましょう。

わたしたちがそこに着くころには,所有者で何十年もチーズを作り続けているタナシスさんは,早朝から忙しく働いていて,地元で生産される羊乳ややぎの乳を集めています。わたしたちが到着したときには,ラジエーターのような器械で冷却する工程に入っていました。

「1頭のやぎ,あるいは羊は,1日に約1`の乳を出します。フェタを1`作るには4`から4.5`の乳が必要です」と,タナシスさんは教えてくれます。
レンネットとヨーグルトを加える時がやって来ます。これらは乳を固まらせるのに原料です。

「レンネットは反すう動物の胃の内膜で,これにはレンニンと呼ばれる酵素が含まれています。レンニンを乳に混ぜると,乳は凝固し,凝乳<カード>と乳清<ホエーバットの中の乳はまだ何の変化もないように見えます。顕微鏡で見れば,化学反応によって乳の性質と組成がどんどん変化していくのを見ることができます」

タナシスさんはバットをのぞき込みながら,「この段階では温度は一定していなければなりません」と言います。

微妙なバランスであることを強調します。その中に粗塩の結晶を加えます。

乳は変化しています。白く,ゼリーともヨーグルトともつかないものになり,濃い黄色の乳清の中に浮かんでいます。乳清からも,ギリシャチーズが作られます。

この凝固した乳はやがてフェタになるわけですが,味は,きいたスパイシーなフェタとは違います。マイルドで,不思議な舌ざわりです。続きを読む

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